Реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Устойчивость микроорганизмов и их спор к нагреванию зависит от условий среды, в которой они находятся, в частности от ее химического состава. Условия жизни насекомых и клещей — вредителей запасов имеют ряд особенностей. Этот принцип назван так потому, что диоксид углерода обладает наркотическим действием. Осознавая важность последнего, в последние годы производители упаковки стремятся к повышению экологических свойств упаковочных материалов. Требования по защите пищевых продуктов устанавливаются с учетом их свойств и гарантированного срока хранения, которые определяются в процессе испытаний.

Похожие рефераты:. Микробиология, санитария и гигиена Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования продуктов микроорганизмами - возбудителями пищевых отравлений. Группы вирусов и бактерий молока, молочных продуктов и сыров.

Характеристика отдельных видов инфекций. Меры профилактики. Пищевые отравления Классификация и типы ксенобиотиков как микроорганизмов, загрязняющих пищевые продукты, их негативное влияние на качество продуктов. Основные этапы и задачи гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Виды и первая помощь при пищевых отравлениях. Основы технологии хранения и переработки овощей Консервирование продовольственных товаров: понятие и методы.

Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты и болезни овощей. Пищевая ценность растительного масла, его виды и применение. Технология ферментных препаратов Определение факторов, влияющих на биосинтез ферментов в процессе культивирования продуцентов.

Хранение продуктов питания в хозяйстве Фролова Ю.А. - дома и на производстве. Май 14 год.

Принципы подбора состава сред для поверхностного культивирования. Применение ферментов амилазы, пектиназы, целлюлазы при приготовлении консервированных пюре.

Технология молочных консервов Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления.

Реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов 5707

Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования. Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб.

Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами в пищевых продуктах Исследование действия заквасок, с введением мицелиальных грибов при производстве сыра "Рокфор".

Характеристика реакций, вызываемых пропионово-кислыми и молочнокислыми бактериями. Анализ видов аэробных микроорганизмов, окисляющих азотосодержащие вещества.

[TRANSLIT]

Микробиология рыбы и рыбных продуктов Микробная обсемененность поверхности рыбы, которая находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. Химический состав мяса рыбы. Микрофлора пресноводных рыб. Посол - способ сохранения рыбы. Особенности консервирование рыбы со ст. Гигиеническая характеристика молока Основные пищевые и биологические характеристики молока, позитивное влияние его употребления на организм человека.

Витамины и микроэлементы, входящие в состав молока и молокопродуктов. Пути попадания вредных примесей в молоко и их негативное воздействие.

Мясо и мясопродукты Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Контаминация мясной туши при боенкских операциях.

  • С — 15 месяцев.
  • Изобарическая упаковка isobaric packaging — IP , внутри которой поддерживается давление близкое к атмосферному, является лучшим решением, чем вакуумированная упаковка, в которой процессы натекания атмосферного воздуха через сварные швы и пленочный материал протекают более интенсивно.
  • Еще один вид пакования, а также увеличения срока годности продуктов — это упаковка в газомодифицированной среде.
  • Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники.
  • Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы.

Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных, полукопченых и копченых колбас. Микробиология дрожжевого производства Сырьё и основные стадии технологического процесса дрожжевого производства, а также его микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим.

Дрожжи используемые для производства хлебопекарных дрожжей, их активность и вредоносные микроорганизмы. Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами.

Наполнение оболочки фаршем. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий.

Отбор и подготовка проб к анализу. Бактерии группы кишечных палочек. Сальмонеллы и стафилококки. Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. С и ниже период хранения реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов момента поступления продукции в торговую сеть не должен превысить 21 сутки, а глазированной — 28 согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля г.

[TRANSLIT]

Некоторые овощи и фрукты при нейтральной температуре около 0? Но большинство таких продуктов все-таки являются скоропортящимися — так, например, максимальный срок хранения баклажанов составляет 15 дней — при условии, что температура среды окажется от 7 до 10?

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Столько же при данном температурном режиме хранятся творог и творожные изделия.

Отравление препаратами бытовой химии реферат52 %
Курсовой проект титульный лист образец21 %

Торты, пирожные и другие кулинарные изделия можно хранить не более двух суток. Таким образом, каждый продукт имеет собственный предельный срок хранения, при превышении реферат гигиенические начинают происходить нежелательные биохимические, микробиологические и химические процессы.

Например, в свежем мясе или полуфабрикатах такие срокам вызывает естественный ход автолиза, а в обработанных термически — остаточная микрофлора. В связи с продуктов конкуренцией в ритейле увеличение сроков хранения стало чрезвычайно важным фактором. В этом контексте требования решает многие проблемы. Она позволяет нивелировать вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания и сохранить товарный вид и вкус продуктов на более длительный срок.

Приемы кулинарной обработки продуктов классифицируются как по этапам приготовления, так и по способам воздействия. Среди последних можно выделить два: физическая и химическая обработка. При физической обработке происходит изменение среды либо физических свойств самого продукта:. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе.

Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на. Особенность этих предприятий в том, что ношение оружия реферат мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную продуктов, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др. В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов. Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55?

С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения. В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:. Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам доклад развитие творческих способностей младших школьников кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора. Минздрав России предлагает штрафовать должностных лиц за невыполнение обязанности по созданию условий для обеспечения качества и доступности медицинской помощи. Разъяснения даны в письме Минтруда России от Такой метод применяется для того, чтобы предотвратить разрывание упаковки со свежим жареным молотым кофе, который вырабатывает большое количество углекислого газа.

Выделители паров этанола. Этиловый спирт пищевых хорошо известные антимикробные свойства, его можно распылять непосредственно на пищевые продукты до их помещения в упаковку, в которой загрязнение поверхности может быть основной причиной порчи продукта. Поглотители этилена. Этилен, который выделяют фрукты и овощи во время хранения, — это фактор стимуляции созревания.

Если этилен накапливается в упаковке, то происходит ускорение процессов созревания, что сокращает сроки хранения фруктов и овощей. Для успешного функционирования интерактивной упаковки, замедления порчи продукта и продления срока хранения хранения необходимы как минимум четыре дополнительные условия: - бактерицидная среда внутри упаковки; - определенная температура и другие условия хранения упакованного продукта; - надежные сварные швы, предотвращающие натекание извне либо изнутри упаковки газов и паров; - определенные барьерные свойства пленок.

Требования по защите пищевых продуктов устанавливаются с учетом их свойств и гарантированного срока хранения, которые определяются в процессе испытаний. Пищевые продукты имеют различную устойчивость к воздействию солнечного излучения, кислорода, влаги, биологическому загрязнению развитию плесени, грибков, микроорганизмовдействию насекомых и грызунов.

Кроме этого, контакт с внешней средой вызывает высыхание продукта, впитывание им атмосферной влаги, поглощение сторонних запахов и ароматических веществ. В первую очередь, продукт следует защищать от тех факторов, которые действуют на него наиболее интенсивно. Так, например, соль и сахар — гигроскопичны и их следует защищать, в первую очередь, от проникновения влаги.

Продукты длительного хранения свыше 30 дней , сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения пищевых продуктов. Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки.

Поэтому для упаковывания соли и сахара необходимо использовать комбинированные материалы и вкладыши из полимерных влагонепроницаемых пленок.

Мясо, рыбу, сыр, а также другие жиросодержащие продукты упаковывают в жиростойкие и непроницаемые для кислорода барьерные пленки и ламинаты. Для замороженных продуктов пельменей, вареников, овощного ассорти, мясных полуфабрикатов и т. Относительная влажность воздуха ОВВ - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными порами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре. Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и оптимальному влажностному режиму.

ОВВ, как и температура, - наиболее значимый показатель режима хранения. Однако для некоторых групп товаров в стандартах реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температуры хранения.

Реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов 2675

Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и наружного воздуха за счет перемещений воздуха в складе - это циркуляция.

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов.

При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в слад и изменяют газовый состав воздуха. Кроме. Некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т. Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный свет, оказывает отрицательное воздействие, поэтому большинства потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно, то избегать прямого попадания солнечных лучей.

Для изготовления упаковки также используются бумажные, стеклянные и текстильные материалы. Тара должна соответствовать ряду требований:. Выбор тары определяется физикохимическими свойствами товаров: гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к окислению и прогорканию, нагреванию, охлаждению, действию микроорганизмов и т. К таре и упаковочным материалам, соприкасающимся непосредственно с продуктом, предъявляются более строгие требования, чем к внешней таре. В связи с постоянным расширением ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей становится выполнение международных требований и законодательных актов предъявляемым к упаковке и маркировке товаров.

Маркировка — это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на работы по истории отечественного государства права, документах, уведомлениях, этикетках и т.

Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции. Транспортирование является разновидностью хранения товаров и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище.

Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами кодексами или уставами органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом.

Непрерывность соблюдения сроков хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу послу получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя. Защита от неблагоприятных внешних воздействий - предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении.

Информационное обеспечение позволяет не только сократить товарные потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необходимого товара, его выгрузку.

Систематичность контроля - проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении - через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

Процессы, происходящие при хранении. Одним из преимуществ полимеров, в отличие от металлов и стекла, является то, что они могут быть избирательно проницаемыми к газам и парам, а также гибко реагировать на различные внешние воздействия ударные нагрузки, свет, влагу, тепло и др. Совокупность товаров, имеющих аналогичное функциональное назначение. Для консервирования плодов, фруктово-ягодных пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки - объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободные от груза пространство-аэропространство склада устанавливается СниПом.

Коэффициент загрузки - относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Следует отметить, что для реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствую рекомендации по оптимальных коэффициентам загрузки складов. Долговечность характеризует стойкость продуктов при хранении.

Под долговечностью понимают период времени, в течение которого продукт сохраняет свои свойства. В нормативной документации на любой продукт указывается срок и условия режимы хранения. По признаку долговечности продукты подразделяются на микробиотики, мезобиотики и макробиотики.

Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов заметными. На практике существует две неправильные точки зрения на возможность потерь. Продавец товаров должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров.

Особое значение это имеет при хранении и реализации скоропортящихся продовольственных товаров. Срок годности — это период, который назначается предприятием изготовителем и по истечении которого пищевой продукт является небезопасным для здоровья человека, считается непригодным для использования по назначению. Изготовитель продукции устанавливает срок годности данных товаров с указанием условий хранения.

Обозначением данных маркировочных данных на упаковке изготовитель гарантирует, что при соблюдении рекомендованных условий хранения пищевой продукт до конца этого срока будет соответствовать требованиям безопасности для жизни и здоровья человека.

Срок хранения — устанавливается для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению.

Нарушение сроков хранения сырья и продукции

Гниение, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Среда распространения возбудителей. Значение этих процессов при хранении пищевых продуктов, микробиологические принципы их сохранения. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний. Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение реферат компонента, анализ.

Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические. Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов.

Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов. Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых хранения пищевых для снижения скорости биохимических процессов.

Доклад тему гигиена одежды размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу. Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Санитарные правила хранения продуктов.

Санитарные правила хранения реферат гигиенические требования к срокам хранения пищевых продуктов Требования к приему и хранению пищевых продуктов. Гигиенические требования к мелкорозничной сети. Требование к срокам санитарных правил. Класс, группа, вид товаров. Требования к приему и хранению пищевых продуктов В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается. Гигиенические требования к мелкорозничной сети Реализация продуктов организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается. Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий гигиенические требования в упакованном виде.

Продавец владелец мелкорозничной сети обеспечивает: а содержание палатки, киоска, автофургона, тележки, лотка, а также окружающей территории в чистоте; б прием и реализацию пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность; в контроль за соблюдением сроков годности и правил отпуска пищевых продуктов при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.

Т ермины и определения пищевой продукт хранение санитарный В целях реализации направленного для исполнения документа предлагается руководствоваться следующими терминами. Класс товаров.

Как увеличить сроки хранения продуктов питания?

Совокупность товаров, имеющих аналогичное функциональное назначение. Использованная литература 1.

Реферат: Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость

Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения работников продовольственной торговли.

DEFAULT2 comments